A főzéshez csak fantáziára, minőségi alapanyagokra és egy kis kísérletezőkedvre van szükség. És hogy bebizonyítsam, mennyire egyszerű az egész, felkértem Magyarország három elismert séfjét, hogy megosszák önökkel azt a titkot, hogyan készítik saját maguk az étteremben a legízletesebb fogásokat. Ennyire egyszerű az egész, így most mindenkit bátorítok, hogy szakítson a főzésre is egy kis időt. Nem bánják meg.
Amrein Csaba, Villa Medici, Veszprém
A Balaton egyik legjobb éttermének séfje fontosnak tartja, hogy az emberek megtanuljanak összhangban élni a természettel. Célja, hogy mindig egy lépéssel a megjelenő irányzatok és trendek előtt járjon.
Színes rügysaláta ehető virágokkal, marinált vörös tonhallal, szezámolajjal
Hozzávalók:
200 g vörös tonhal, 1 db jégsaláta, 1 csomag friss rügysalátamix, 1–1 csomag vegyes csíra, 12 fej ehető virág, 200 ml szezámolaj, 200 ml balzsamecet, 2000 g tengeri só, 1000 g kristálycukor, 1 csokor kapor
A vörös tonhalat a só és a cukor keverékében 3 órán keresztül marináljuk, majd jeges vízzel leöblítjük, végül finomra vágott kaporba hempergetjük, és felszeleteljük. Szezámolajjal meglocsoljuk. A salátaféléket megmossuk, a csírákat, virágokat ráhalmozzuk, melléhelyezzük a tonhalat, meglocsoljuk a balzsamecettel és a szezámolajjal. Teljes kiőrlésű pirítóssal tálaljuk.
Fogasfilé csicseriborsókrémmel, zöldségekkel, hollandi mártással
Hozzávalók:
800 g fogasfilé, 250 g csicseriborsó, 100 ml szezámolaj, 1 csipet római kömény, 1 gerezd fokhagyma, 6 db tojás, 200 ml tejszín, 100 g vaj, 150 g vegyes zöldség (sárgarépa, retek, cékla, gomba), só ízlés szerint
A csicseriborsót hideg, sós vízben tesszük fel főni, és puhára főzzük. Leszűrjük, római köménnyel és szezámolajjal ízesítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, és krémesre turmixoljuk. A hollandi mártáshoz a tejszínt vízgőz felett vajjal és tojássárgájával habverővel folyamatosan kevergetve addig melegítjük, amíg besűrűsödik. Vigyázzunk, a túl magas hőmérsékletnél a tojássárgája kicsapódhat. Végül a mártásunkat sóval és citromlével ízesítjük. A zöldségeket vékony hasábokra vágjuk, blansírozzuk, vagyis sós forró vízben pár percig előfőzzük, majd félretesszük. A fogasfilét felszeleteljük, sózzuk, és olívaolajon mindkét oldalát aranybarnára sütjük, közben a zöldségeket az olívaolajon átfuttatjuk. A tányérra a csicseriborsókrémből vékony csíkokat húzunk, ráhalmozzuk a fogast, és melléhelyezzük a zöldségeket.
Sipos András, Nu Bisztró
Sipos András 2012 óta dolgozik ezen a pályán, először a Gellért Szállóban kezdte a tanulmányait, majd az Olimpia Étteremben kötött ki. A NU Bisztróban séfhelyettesként kezdett, majd 2014-től lett az étterem séfje. A bevallása szerint mindig igyekszik naprakész lenni, és friss, szezonális alapanyagokat használni.
Kacsamáj ponzuval és füstölt tokhallal
Hozzávalók:
Kacsamáj, füstölt tokhal, ponzu, fokhagyma, retek, zöldalma, petrezselyem, rozmaring
A kacsamájat letisztítjuk, majd forró serpenyőben rozmaringgal, almával és fokhagymával roséra sütjük. Ezután további 2 percre 160 fokos sütőbe tesszük.
A ponzu elkészítése:
Hozzávalók:
1 ek citromlé, 2 ek rizsecet, 5 ek szója szósz, 5 ek dashi, 2 szelet kezeletlen citrom, egy csipet bonitopehely, 10 g kombu
A dashialapléhez ezeket hozzáadjuk, majd felforraljuk. A többi hozzávalót ráhalmozzuk a májra, és mellé öntjük a ponzut.
Mangalicaszűz füstölt céklával és vérpudinggal
A hús mindkét oldalát elősütjük, majd 140 fokos sütőben szép rózsaszínre sütjük tovább. A céklát puhára főzzük, meghámozzuk, karikákra vágjuk, és egy fémszűrőbe helyezzük. Faforgácsot helyezünk el egy tűzálló edény aljába, meggyújtjuk, és rátesszük a céklát. Alufóliával 15 percre letakarjuk.
A vérpuding készítése:
Hozzávalók:
15 g sertészsír, 110 g fehérhagyma, 110 g szalonna, 350 ml vér, 5 g barna cukor, 8 g kenyérmorzsa, 2 g fahéj-szefűszeg-csillagánizs keverék, csipetnyi só, gin, 120 ml tejszín
A hagymát és a szalonnát lepirítjuk, majd ha kihűlt, a többi hozzávalóval együtt összekeverjük. Sütőben 90 fokon további 10 percig gőzöljük. Ha minden kihűlt, egy turmixgép segítségével krémesre keverjük.
Giczi Andor, Fricska Gasztropub
Nincs étlapjuk, a déli menüt és az estit is a táblára írják ki, így az alapanyagok mindig frissek és a szezonnak megfelelőek tudnak lenni. A Fricska Gastropubot 2014 novemberében hárman nyitották: Csongrádi Csaba, Nagy Szabolcs, Giczi Andor.
Velőgraten
Hozzávalók:
2 db marhalábszárcsont, 3 gerezd fokhagyma, zöldfűszerek, 1 dl olívaolaj, 50 g házi kenyérmorzsa, 20 g parmezán sajt, 4 evőkanál tárkonyos mustár, 4 kis adag kevert saláta, 0,5 dl salátadresszing
A hosszában félbevágott marhalábszárcsonthoz fokhagymaolajat készítünk. A 3 gerezd fokhagymát a zöldfűszerekkel és az olívaolajjal leturmixoljuk. Ezzel kenjük meg a félbevágott csontokat. Házi kenyérmorzsával megszórjuk, és a tetejére 12 hónapos érlelésű reszelt parmezán sajtot szórunk. 210 fokosra előmelegített sütőben 10–15 percig sütjük, amíg a tetején aranybarna nem lesz a parmezán sajt. Tárkonyos mustárral, házi burgonyás kenyérrel és kevert tavaszi rügysalátákkal kínáljuk. A salátához kevés olívaolajat, paradicsomecetet sóval és borssal kikeverünk, amivel összeforgatjuk.
Mangalicasonkába tekert báránygerinc fekete lencsesalátával
Hozzávalók:
4 x 14 dkg báránygerinc csont nélkül, 20 dkg mangalicasonka, 70 g sárga lencse, 70 g puy lencse, 70 g fekete lencse, 1 l szárnyasalaplé, 50 g szárított paradicsom, 1 db csillagánizs, 5 gerezd fokhagyma, 1 közepes vöröshagyma, 2 db pirított babérlevél, 1 evőkanál dijoni mustár, 1 fél evőkanál barnacukor, 1 dl joghurt, 1 db sózott citrom héja, 20 dkg füstölt mangalicakolbász, 0,6 dl olívaolaj, 1 csomag újhagyma, só, bors
A báránygerincet sózzuk, borsozzuk, mangalicasonkába tekerjük, 4 percre 200 fokos sütőbe tesszük, majd 80 fokon 15 percet pihentetjük. Ez után forró serpenyőben ropogósra sütjük a sonkát, és még 5 percig pihentetjük 80 fokon, majd szeletelhetjük.
A lencsefőzelékhez előbb az alapot készítjük el, majd a ragut, ami a főzelék betétjéül szolgál. A félbevágott vöröshagymát, fokhagymát és mangalicakolbászt lepirítjuk, majd felöntjük a szárnyasalaplével, csillagánizzsal és babérlevéllel ízesítjük. Ebben főzzük meg a feketelencsét. Amikor a lencse megpuhult, a hagymát és a fokhagymát, illetve a babért és az ánizst eltávolítjuk belőle. A főzőléből kiveszünk egy adagot, és abban leforrázzuk a többi lencsét a raguhoz. A puhára főzött feketelencsét a dijoni mustárral, joghurttal, sóval, borssal, barna cukorral termomixben sűrűbb krém állagúra turmixoljuk a főzőlével. Ezek után átszűrjük, és szifonba töltjük, a tálalásig 75 fokos vízben melegen tartjuk. Ez a főzelék alapja.
Elkészítjük rá a ragut a leforrázott színes lencsékkel, amit olívaolajjal és a lében főtt kolbásszal, szárított paradicsommal, a sózott citrom héjával és újhagymával ízesítünk. Összemelegítjük, majd a kifújt főzelékre helyezzük. Erre kerül az elkészült báránygerinc, amit bárányjus-vel locsolunk le.
Németi Sándor- wineartculture.hu
Szólj hozzá