Hogyan építi fel agyunk az ízeket
A nyelvünk érzékeli az alapízeket, de az orrunk – mely több száz receptorával az ételek illatanyagait fogja fel – még fontosabb szerepet játszik az ízérzékelésben.
Gordon Shepherd neurobiológus szerint agyunk minden érzékszervünket felhasználja egy komplex „íz –kép” létrehozásában, mely később az emlékezetünkbe vésődik.
Előérzet (anticipáció)
Az ízérzékelés egy korábbi íz-élménnyel kezdődik – az emlékezetünk a dopamin jutalom központot aktiválja, amitől sóvárogni kezdünk az íz iránt. Beindul a nyálelválasztás.
Érzékszervi válasz
A kellemes élményre beállítódott agy érzékszeveinken keresztül impulzusokat kap az ételtől, melyet a szánkhoz emelünk. Érzékeljük az étel színét és alakját, valamint belélegezzük illatát.
Finomnak hangzik
Elkezdődik a rágás. A hangok és az étel érzete a szánkban kulcsfontosságú információkat adnak az élményhez: ragacsos, ropogós, porhanyós az étel. Ízlelőbimbóink érzékelik az édes, sós, savanyú, keserű és umami ízt. Az umami az úgynevezett „ötödik íz”. Megtalálható például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a spenótban és a japán konyhában használt barnamoszatban. A keleti konyhákban az umami alapvető fontosságú, nyugaton leginkább „erőteljesen kellemes ízként”, „kínai ízként” vagy „húsízként” jellemzik. Az umami észlelésére képes ízlelő receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak.
Az érzékek egyesülnek, hogy létrehozzák az ízeket
Illékony vegyületek szabadulnak fel az ételekből miközben megrágjuk és lenyeljük őket, és kilégzés közben a hátsó orrjáratba kerülnek. Agyunk eközben az összes érzékszervünkből kapott információt összegzi és létrehozza az íz-élményt. Bár azt hisszük, hogy ez az élmény a szánkból ered, leginkább a hátsó orrüregben található receptorok hozzák létre az élményt az illatokból. Így keletkezik az emlékezet, amely felkészít minket a következő élményre.
Szólj hozzá